译者：葛淋佳（Linjia Ge）、管心笛（Xindi Guan）、徐禛伶（Chen-Lin Hsu）、将林霖（Linlin Jiang）、石钰歆（Yuxin Shi）、谭依依（Yiyi Tan）
翻译审校：魏安天博士（Dr Anthony Williams）、黄意衷（Alice Y. C. Wong）
原文发表于《墨尔本亚洲评论》第二十二期，2025年6月2日
华人族群是当今世界上最大的海外族群之一。众所周知，旧金山、墨尔本等世界级大城市拥有庞大的华人社群以及悠久的华人移民历史，但鲜为人知的是，秘鲁的首都利马同样有规模可观、历史深厚的华人社群，其规模可从两个方面得以一窥：利马庞大的唐人街与遍布秘鲁全国的中餐厅——当地人将这些中餐厅称为chifa（该词源于中文说法“吃饭了”）。
利马唐人街；图源：作者
Chifa融入了秘鲁特色，是中国菜一种全新的表现形式。对于不同文化背景的厨师与餐厅经营者而言，chifa的含义截然不同，折射出他们对中餐在秘鲁多元饮食文化中的不同理解与定位。
我对利马中餐厅“真实性建构”的研究显示，对于chifa的理解和定位存在明显的代际差异。年长的华人厨师与餐厅经营者认为chifa并不正宗，缺乏文化深度，且未能恰当传承中国饮食传统；而年轻一代则将chifa视为秘鲁美食遗产的重要组成部分。上述对立的观点揭示了海外族群饮食文化的动态演变，也凸显了这些饮食文化在移民社群的文化身份建构中起到的重要作用。
秘鲁华人社群与中餐的发展历程
19世纪50年代，华人移民开始进入秘鲁。当时，随着黑人奴隶制的废除，秘鲁当地对廉价劳动力的需求激增。在此情况下，秘鲁引入了大量华人移民作为契约苦工（所谓“苦力”）。早期的华人契约苦工在烹饪时，既会使用他们所在种植园里的本地蔬菜与调味品，也会结合进口的中式食材。契约期满后，许多华工转而从事家庭厨师的工作，也有一部分人选择自谋职业，在接头当小贩售卖食物和日用品，还有一些人则开设了小餐馆——在西班牙语中，这类小餐馆被称为fonda。
20世纪初，在秘鲁经济衰退之际，恰逢大批华人移民抵达，当地民粹主义情绪随之高涨，矛头直指华人移民和他们的餐厅。不少中餐厅老板因此改用西班牙姓名，并与秘鲁女性通婚，夫妻共同打理餐厅，经营家庭事业。有了秘鲁伴侣的加入，华人的fonda及其老板能够与当地主流客群有更多接触，并赢得他们的认可，从而缓解针对他们的排外情绪。后来，chifa一词流行开来，用来称呼融合了中秘食材的中餐，并逐渐取代了fonda的说法，成为秘鲁中餐小餐馆的代称。大萧条后的几十年里，新一波农村秘鲁人涌向城市地区，他们迅速爱上了chifa，使秘鲁的中国饮食文化遍地开花。1975年，利马的一家报纸写道：“现在，中餐厨师已经是秘鲁人了，他们的手艺一点也不比中国厨师差。”近年的秘鲁民族主义话语已将chifa视为秘鲁菜的一部分，这与中餐之前遭遇的敌对情绪相去甚远。
本人研究
我对利马中餐的研究比较了新旧中餐厅及其厨师和经营者，探讨海外社群如何通过饮食文化的实践表达自己的身份，以及如何在东道主文化中找到自己的位置。我希望借此为现有的真实性理论（authenticity theory）研究作出贡献，将焦点从消费者感受转向经营者在建构“正宗”民族美食过程中的立场。我认为，所谓“正宗”并非食物本身固有的属性，而是一个受经营者经验与身份影响的争议性概念。我在两家被秘鲁美食指南Summum列入十大chifa榜单的中餐厅——富临门大酒楼（Restaurante Royal）和Madam Tusan——进行了民族志田野调查，采访了三位人物：其一是富临门大酒楼的老板塞萨尔·罗（César Loo）；其二是自2011年至今担任Madam Tusan主厨的费利克斯·罗（Félix Loo），他在2002年至2010年期间曾担任富临门大酒楼主厨；其三是Madam Tusan的老板加斯顿·阿库里奥（Gastón Acurio）。
塞萨尔·罗的祖父和父亲分别于1945年和1959年从广东开平市移居至秘鲁利马。1980年代，18岁的塞萨尔从澳门移民到利马，与祖父和父亲团聚。1988年，他创立了自己的首家餐厅——皇都酒楼（The Palace），这是利马第一家提供“正宗”中餐真正意义上的“中餐厅”。1995年，他开设了富临门大酒楼，历史学家杰奎琳·纽曼（Jacqueline Newman）将其列为研究对象，并赋予其“五星级中餐厅”之誉。
费利克斯·罗曾担任富临门大酒楼的主厨（虽然与塞萨尔同姓，但两人并无亲属关系）。他于1980年代出生于中国，16岁时前往秘鲁与早年移居的父母团聚。他学习西班牙语，同时在多家中餐厅工作。20岁出头时，他入职富临门大酒楼，这令其父母倍感欣慰，因为当时富临门大酒楼被公认为利马最好的中餐厅。
加斯顿·阿库里奥生于1967年，曾在巴黎蓝带厨艺学院接受厨师培训。1993年，他在利马创立首家餐厅Astrid y Gastón。此后，他的事业蒸蒸日上，成为了秘鲁美食革命的代表人物和全国最著名的美食大使，被誉为“南美神厨”，甚至一度被《华尔街日报》预测为秘鲁总统潜在候选人。虽然阿库里奥并非华裔，但他公开表达自己对chifa的热爱，并乐于在电视节目和社交媒体上展示中餐烹饪技艺。在我与他的采访中，他说自己从小吃中餐长大，并且一直向往拥有一家中餐厅。现在，他在全球各地拥有超过40家餐厅，涉及11种菜系，Madam Tusan就是他旗下的中餐厅品牌。
“正宗”的中餐厅
塞萨尔·罗的富临门大酒楼提供的菜品由“东方厨师”烹制，足以满足“挑剔客人”的口味，菜单上几乎所有的菜品也都能在中国吃到。该餐厅面向讲究中餐、热衷于品尝、愿意豪掷千金的少数食客，为其提供粤菜特色点心以及鱼翅、花胶等奢侈菜品。店里的菜单同时以繁体中文和西班牙文呈现。
富临门大酒楼的部分菜单；图源：作者
塞萨尔·罗的饮食哲学源于他在中国的亲身中餐体验，体现于他对利马高端中餐厅的愿景。塞萨尔·罗认为chifa是不正宗的，因此致力于将自己的餐厅打造成教育空间，让秘鲁食客有机会亲自体验他心目中的“真正”中餐，并刻意将菜品与chifa提供的传统菜肴区别开来。在采访中，塞萨尔·罗强调富临门大酒楼是一家“餐厅”而非一个chifa，不认同秘鲁中餐仅仅是粗制滥造的中餐这一普遍的观念。尽管如此，大众对他的餐厅的俗称仍然是“Chifa Royal”。
为了宣传富临门大酒楼，塞萨尔·罗安排主厨费利克斯·罗上电视宣传中餐烹饪。然而，费利克斯·罗后来被加斯顿·阿库里奥招募并安排到Madam Tusan烹饪现代秘鲁中餐。
一家“正宗的秘鲁式中餐厅”
加斯顿·阿库里奥开设Madam Tusan，旨在将chifa确立为秘鲁菜的重要组成部分。该餐厅的正餐菜单着重展示其具有chifa特色的菜品，这些菜品融合了中餐的烹饪技巧与秘鲁本土的原材料——这类食材在中国往往较为少见，甚至并不存在。比如，餐厅使用秘鲁黄辣椒（aji amarillo）制作辣酱，使用紫玉米制作北京烤鸭的饼皮。另外，餐厅酒水单的饮品选用来自亚马逊雨林的秘鲁特有水果，甜点则呈现中西元素碰撞，比如芝士蛋糕加入金桔这种“中国小柑橘”，并以藜麦点缀。餐厅的菜单上只有西班牙文——虽然也为看不懂西班牙文的顾客提供了英文版，但并没有中文版。
在Madam Tusan，北京烤鸭配以紫玉米制成的饼皮；图源：作者
费利克斯·罗形容自己在Madam Tusan担任主厨的经历是一种“大开眼界”的体验，这是因为他在那里能够充分施展自己的创意。起初，费利克斯·罗并不认同阿库里奥使用秘鲁食材来烹饪中餐的做法。他在“料理正宗性”上的看法与塞萨尔·罗类似，因此认为阿库里奥烹饪中餐的方法并不算“正统”。然而，Madam Tusan随后大获成功，那些“创意菜肴”深受欢迎，这彻底改变了费利克斯·罗的看法，使他成为阿库里奥“秘鲁中餐”愿景的拥护者。此后，原来在秘鲁作为“中餐复刻者”的费利克斯·罗学会了拥抱“混融”，开始转变为“秘鲁式中餐”的创造者，成为了中餐的创意诠释者。
在我们的访谈中，加斯顿·阿库里奥通过chifa的视角分析了中餐在秘鲁的文化意义与演变。他观察到chifa已经深刻影响了秘鲁的饮食文化，已融入了秘鲁人的日常生活。他还提到chifa备受喜爱，即使在秘鲁的小城镇也能找到，表明其得到了广泛认同和深度融合：“在安第斯山脉和亚马逊流域的任何一个小镇，你都能找到chifa。”由此可见，chifa已遍布全国，成为秘鲁饮食景观的显著特征。
虽然chifa已融入秘鲁人的日常生活，但阿库里奥还认为，人们对chifa的认知并无完全转变，许多人依旧视其为中国菜，而不是真正的秘鲁菜。他将chifa的发展与nikkei（日本移民在秘鲁发展的日秘菜）作比较，指出秘鲁许多中餐业者不同于这些日餐业者，与自身文化传统保持紧密的联系，并经常从中国聘请新厨师。因此，他认为chifa尚未达到nikkei的发展程度。
阿库里奥推测，秘鲁的中餐在未来将持续发展，不再局限于粤菜风格。他还预计，chifa在逐渐跳脱传统粤式风味的同时，会融入更多秘鲁当地食材。这种演变展现出中国与秘鲁饮食文化间持续的相互影响，而新生代厨师正是这波转变的推动者，他们渴望探索并重新定义chifa。就如阿库里奥所强调的，只有厨师充分“本土化”后，chifa才能算作真正的秘鲁菜。这也显示了饮食的“正宗性”不但取决于食物本身，也取决于厨师本身的文化认同。
结语
秘鲁的中餐演变体现了移民个人层面的行为为社会带来的影响，在全球化的背景下重塑文化叙事。从早期fonda餐馆的历史来看，早期华人移民能否取得成功与社会认可，十分仰赖于他们是否愿意顺应当地人的口味与期待，并简化中餐的复杂性与丰富性。此后，如塞萨尔·罗一般的现代移民餐厅业者，致力于强调饮食的“正宗性”，提供既高档又“正宗”、可与中国当地媲美的中餐。而现今的新生代厨师，则烹制创新式中餐菜品，强调中国烹饪技法与秘鲁本土食材和风味的“混融”，以此挑战既有的饮食格局，并发展出一种本土化的中秘身份认同。这些饮食规范的变化，彰显了移民身份在日常文化实践中的建构与协商。
主图说明：“柱侯鸡”（Chi Jau Kay），一道经典的chifa菜肴。这道以鸡肉搭配“柱侯”（chi jau）酱汁的菜品是秘鲁chifa独有的风味；图源：作者。
